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馅料“挤”水分 元宵不走形

北京风尚城堡商贸有限公司元宵节吃元宵,是传统习俗。老字号品牌宫颐府生产的元宵一直深受市民喜爱,这其中有什么秘诀?今天记者带您看看宫颐府的元宵是如何摇制出来的。
 
    考察十个产地选中原料糯米
 
    “我们严格筛选原材料,坚信只有好的原材料才能做出优质元宵。”宫颐府总经理车有荣说。在生产车间记者看到,一袋袋糯米堆成了小山,上面印着出产地都是吉林。为了选用合适的糯米,宫颐府的生产人员对全国数十个糯米产地进行了实地考察。生产部长胡滨说:“经过对比,我们发现东北地区糯米更符合北京人口味,尤其是吉林糯米,虽然糯但粘度适中,甜而不腻。”
 
    山楂馅元宵是北京市民最喜爱的元宵品种之一,可由于山楂自身特点和生长环境,像难清理、容易有虫眼等问题也是众人皆知的。为此,宫颐府除在原材料产地上严格把关,同时对每批原材料都经过肉眼检测、上机检测等多项检测,对新鲜度、糖度、农残等指标严格把控,检测合格才允许进入库房,后期在利用机械清洗与人工二次筛选搭配组合,确保山楂馅料干净卫生、口味纯正。“我们花费70多万元采购了检测设备,针对食品安全中重点项目,像农残、微生物、过氧化值等指标进行检测。”质检部长韩屹说。
 
    “我们的元宵得过四遍面粉,在确保每个元宵25克的前提下,还要保证馅料含量,这是门艺术。”胡滨说。
 
    宫颐府的馅料大是有口皆碑的,但光大就能满足百姓口味吗?车有荣给出了答案:元宵不光是馅大口感就好,还需要元宵皮进行调和,所以经过长期研发制定出摇制四次的方案。
 
    在生产车间,凌晨5时,元宵机开启,员工们先往锅里倒些粉转上几圈,然后把一箱馅料倒入装着浆水的大盆,再用长把笊篱把蘸过浆水的元宵馅放进锅里,滚上两圈后,颜色较深的方形馅料颜色变浅,形状也少了棱角,工人把这一锅元宵捞出来。这个过程要经历四次才能变成成品,整个过程大概要20分钟。“我们今年准备了黑芝麻、五仁、山楂以及青梅、红枣、豆沙等馅料,将生产20万斤元宵供应北京市场。”车有荣说。
 
    石磨糯米保证元宵口感
 
    “为保证口感,我们坚持使用石磨磨粉工艺。”胡滨说。记者在现场看到,在磨制糯米粉之前,宫颐府的师傅们要先把糯米泡好。“这米要‘洗到清,泡到酥’,洗干净的糯米还要在水中至少浸泡2个多小时,水不能太少,要把桶里的糯米完全浸透,否则磨出来的面就有硬块。”正在泡制糯米的师傅说,待泡够时间,糯米就被放入竹筐中沥干,然后用磨面机磨成糯米粉。
 
    为什么百姓觉得宫颐府元宵好吃,坚持石磨工艺是宫颐府元宵制作工艺中秘诀之一。“机磨效率比我们快多了,电机一转,面粉就哗哗出来了,但是我们发现那样的面粉太细,做汤圆合适,不适合我们北方的元宵。”胡滨说。在磨机旁边,筛面师傅的工作异常辛苦,由于面粉研磨间粉尘大,为保证面粉卫生,他们工作时必须戴口罩,经常一戴就是七八个小时,还要负责随时把颗粒大的面粉放回到石磨中。记者看到,为了保证糯米粉的口感,宫颐府采用80目筛网,每个筛孔直径为180微米,相当于2根头发丝粗细,但由于石磨机磨粉周期长,第一遍不容易磨细,许多面粉第一遍都不能顺利通过筛网机,需要返回石磨中进行二次研磨。据了解,为了保障元宵节市场供应,宫颐府每天要研磨大概1000多斤糯米粉。
 
    晾干馅料确保元宵“圆滚滚”
 
    “熬制馅料的师傅全公司就三位,都是有20多年生产经验的老人,他们都是厂里的‘宝贝’。”车有荣说。在他看来,元宵的馅料是企业的核心竞争力。
 
    记者在现场看到,老师傅们把山楂和水先放到大锅中熬制,通过火候调整和顺时针不断搅拌,锅中不断冒起黏稠的气泡,随后老师傅们又不断加入独家配置的秘制调料进行调味,经过数小时熬制,这一锅山楂馅就熬好了。“熬好的馅料,我们要放入模具中进行拍打,确保瓷实后,再经过数天的晾晒,保证水分不高于20%,这样能保证在摇制元宵时,元宵不变形。”胡滨说。据介绍,晾干后的馅料还要人工切块,然后就可以制作元宵了。
 
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